楚天金报讯你相信吗？
武汉的锅盔店一年销售超三亿品牌店每月用掉5万斤鲜肉
你知道吗？
做锅盔的师傅九成都是公安人“最牛”大厨年薪开到50万
我们发现：
武汉锅盔界正在上演“疯狂加盟”几个月数量升至200多家
业界担心：
好师傅供不应求锅盔品质难保无序扩张或蹈“掉渣烧饼”覆辙
图为：“来，要不要尝尝？这可是年薪50万的师傅新鲜烤制出来的锅盔哟！”
图为：5月开业的许记锅盔，是公安当地第一家进店经营的锅盔店
图为：生意火爆，忙坏员工
图为：正中午是锅盔店的高峰期，客人常会排长队等候
文/本报记者郑志方汪喆王莹图/本报记者宋双庆
锅盔，这个让人看着不起眼的小吃，在武汉市竟也是亿元产业。不仅如此，兴起不久的锅盔业，还以一种近乎“疯狂”的速度生长着。
今年3月25日，本报刊发“矮子锅盔”老板姚宇鹏5个月赚50万的报道后，直至今日，共有上百加盟商被他一一拒绝。就在“矮子锅盔”拒绝加盟的同时，武汉“荆州”锅盔、任氏锅盔、叫花子锅盔等大举推广加盟店，疯狂加盟的背后，隐藏着什么样的风险，锅盔又将遭遇怎样的考验？会不会如同当年的掉渣烧饼一样，像一颗流星，在中国小吃界短暂闪耀过后，迅速陨落？
近日，记者带着问题走访市场、采访专家，一致的声音认为：如果要做大锅盔产业，需要扩充锅盔相关的延伸产品，提高竞争力。无序的扩张，必然导致整个行业全军覆没。
现象
年薪50万挖来锅盔师傅
有的店每月消耗万斤鲜肉
9月初，“矮子锅盔”店的老板姚宇鹏在汉口友谊路路口，新开了一家店，这是他的第5家直营店，在他开店之前，周边方圆不到200米，已有三家锅盔店。
不过，姚宇鹏似乎并不担心，“我觉得应该担心的是他们三家”。姚宇鹏笑着说。这个80后的小伙子，何以口出狂言？这必须讲一讲他的“背景”。
姚宇鹏曾就读于武汉工程大学，因打架被开除。他从月薪200元的网管开始，直至4年前，就职于一家地产集团公司任董事长助理，年薪35万元。
姚宇鹏是公安县人，颇有生意头脑的他一直思考着如何把在老家颇有名气的“矮子锅盔”搬到武汉。
去年10月，姚宇鹏“六顾茅庐”，成功说服在公安县城做了23年锅盔的程和平师傅，在虎泉开了第一家“矮子锅盔”店，他给程师傅开出了50万的年薪。
这一高薪让绝大多数人不信。不过，记者与程和平师傅核实时，他憨厚地说：“我在公安县城一年的收入绝不止这么多！”
5个月后，这个锅盔店让姚宇鹏轻松赚了50万。此后，他将钱立即投入到了光谷店（鲁磨路）、后湖店。今年8月至9月，他又在汉口新开两家店。“下一步我准备开回公安县城去，年内不超过10家，明年不超过30家店！”姚宇鹏还说，9月10日左右，他已在关山租下了一个800平方米的仓库，建起了自己的“中央厨房”，同时与孝感的一家食品公司签订了鲜肉配送协议，该公司每月向“矮子锅盔”配送鲜肉5万斤！
虽然接连开店的动作不断，但姚宇鹏仍然觉得自己的步伐还是慢了一些。“竞争太激烈了，锅盔开始疯狂了！”姚宇鹏相当认真地说。
半年间冒出200家锅盔店
虽遍地开花但几乎家家盈利
姚宇鹏所指的疯狂，是指当前锅盔店遍地开花的现状和几乎家家盈利的业态。
“这不正常！”姚宇鹏这么评价。
“这很正常！”武汉锅盔食品技术开发有限公司总经理田海军这么说。
1988年出生的田海军并不会做饼，但他却已经有近十年的“卖饼”经历。
2004年，田海军跟同样来自恩施的大学生晏琳结识，加入到了“掉渣烧饼”的团队，掉渣饼曾在一夜之间几乎风靡全国。然而，盲目的加盟扩张，导致掉渣饼的质量参差不齐。原本被认为大有作为的名小吃，如同一颗流星，在中国小吃界迅速陨落。
2005年，“掉渣烧饼”陷入窘境后，作为土生土长的恩施人，田海军花了两年的时间来推销起源于老家的公婆饼，加盟店、直营店一度达到了上百家。但是，经过两年的发展之后，“公婆饼”又慢慢退出了武汉小吃界的舞台。
为什么会这样？田海军陷入了沉思。“公婆饼太油，吃多了容易腻。”出于对公婆饼味道创新不足的考虑，田海军又一次开始寻找新的小吃。“锅盔就不一样了！”田海军总结了自己过去做“掉渣”、“公婆饼”的两次经历，将目标锁定在即将走入高峰的锅盔上。“锅盔有历史底蕴，而且味道多变。”田海军认为，这两个优势是锅盔可以持续发展下去的关键。去年8月，田海军在江汉路开了第一家“肥田记”荆州锅盔店。仅仅一年时间，他的直营店已有了7家，加盟店也有7家。田海军说，他的加盟店开到了全国，比如长沙、南京、合肥等地都有他的加盟店。“现在是锅盔高速发展的最好时机，我们基本可以做到开一家赢得一家，主要是锅盔市场已培育起来了，但店尚未达到饱和。”田海军说。
业内人士介绍，从今年三四月份，锅盔店如雨后春笋在武汉冒出，至今至少有200家锅盔店。
记者了解到，除了“矮子锅盔”没有加盟以外，几乎所有的锅盔店都不排斥加盟。其中“肥田记荆州锅盔”、“任氏锅盔”、“叫花子锅盔”的加盟费均在2万元左右。“加盟的确可以快速占领市场，但必然带来质量不保！”姚宇鹏十分担忧，他告诉记者，他准备组建一个与锅盔相关的行业协会，与业内同行共同规范，共同发展。
武汉锅盔年销售超3亿元
九成师傅是公安人
9月5日到10日，记者在武汉三镇进行了调查走访。
目前，在武汉较大的锅盔店主要有“矮子锅盔”、“肥田记荆州锅盔”、“任氏锅盔”、“叫花子锅盔”等，其中，除“矮子锅盔”拒绝加盟以外，其他几家均在大举发展加盟店。任氏锅盔仅有一家店，但却拥有10家加盟店，而且正在迅速发展之中。
据统计，武汉市大大小小锅盔店至少200家，九成以上处于盈利状态。多家店老板告诉记者，目前生意好的锅盔店，单店销售额为8000元左右，生意差的，也有三四千，以此推算，武汉锅盔每年的营业额至少超过3亿元。
这一产业，在武汉未引起注意，但在公安县，早已引起政府层面的关注。
9月9日，公安县商务局副局长刘伟中接受记者采访时说，“武汉的荆州锅盔也好，矮子锅盔也好，都属于公安的锅盔。”刘伟中说，公安锅盔起源于油江酒楼。1951年，国营性质的油江酒楼，招揽了一批做白案的师傅，最初的锅盔就出自其中一位名叫沈光春的师傅。“矮子锅盔”的大师傅程和平，就是师从沈光春，后来，程和平在公安开了一家矮子锅盔店，20多年来家喻户晓。
刘伟中说，如今由袁氏三兄弟经营的“三袁里锅盔”取代了矮子锅盔的地位，而且，现在的公安县城，锅盔店早已遍地开花，“小小的县城至少有三四十家，这已成为一个不小的产业”，刘伟中说，希望将来有公司或民间组织，把这个产业作为一项小吃文化产业来做大做强。
据不完全统计，在武汉开锅盔店的老板中，六成以上为公安县人，而做锅盔的师傅中，九成以上都为公安人。“矮子锅盔”、“肥田记锅盔”、“任氏”、“叫花子”“许记”等武汉知名锅盔店均证实了这一数据。“锅盔”已然成为继“公安牛肉鱼杂”之后，又一崛起的“名小吃”。
探访
品质难保证只因好锅盔师傅供不应求
在业内人士看来，锅盔的技术含量虽不高，但锅盔师傅却对锅盔的品质起着决定性的作用。“面的发酵程度、锅盔的厚薄以及对火候的掌握，这些对锅盔都有影响。”矮子锅盔店老板姚宇鹏说。记者走访锅盔店时，有不少老板跟记者提过请师傅难的问题。“火候很重要，但是师傅对火候的掌控能力可遇不可求。”叫花子锅盔老板丁华告诉记者，为保品质，该店里的师傅，都是通过公安的亲戚请来的。“很多人觉得锅盔就是个街头小吃，不愿意到我这里工作。”姚宇鹏表示，由于师傅难找，许多新开锅盔店的老板，就会自己上，或者随便找个人帮忙，锅盔的整体品质必然会走下坡路。姚宇鹏告诉记者，直营模式加上中央厨房的建立，为他省去了质量难控制的忧虑。“其他锅盔店的发展我没办法控制。”姚宇鹏认为，“我首先要保证的是，自己的店在乱战中不倒，这就是对这个行业最大的贡献……”其他锅盔店老板的想法与姚宇鹏不同。为了发展各自的锅盔品牌，“叫花子”和“肥田记”、“任氏”“古今”都采用了加盟的形式，但均是各自为政。对他们来说，最重要的是考虑自己加盟店的经营问题，整个产业的发展“不是他们能操心的事”。
业内
“半个月根本学不会锅盔手艺”
“其实我也怕加盟店多了品质下降。”“肥田记”老板田海军坦言，他也怕锅盔重蹈“掉渣烧饼”的覆辙。为了从根本上控制锅盔的质量，田海军要求加盟店都必须使用统一的原料，所有的加盟商都必须在他的店里跟大师傅学上半个月到一个月时间。
据了解，目前武汉锅盔店多采用和田海军相同的“教手艺+原料供应”的加盟模式。不到一年的时间里，田海军开了7家加盟店，此外，田海军还在百度上进行推广，颇有快速占领市场的势头。但是，当记者问及，外地的锅盔加盟店，如何进行原料配送时，田海军等人均称加盟店可以自主购买。
一直坚持不加盟的姚宇鹏说，加盟店根本无法做到原料供应，例如外地的加盟商，怎么配送？“只要有加盟店，就会有人短斤少两，因为初做生意，肯定会考虑自己的成本，不可能保证每个加盟商都能考虑长远发展、可持续发展。”此外，“看一个锅盔师傅是否合格，从揉面到撑皮都很考验功力。”在姚宇鹏看来，即使是手把手地将制作工艺教给加盟商，也难以保证对方能学好手艺。“只学习半个月就上岗的师傅，怎么做出色、香、味俱全的锅盔？那我开出50万元的年薪就没一点意义了！”姚宇鹏说，加盟迅速扩张，锅盔品质下滑将是一个必然。
提醒
“无序扩张，必然导致行业全军覆没”
“锅盔店做大的时机还没到。”湖北海虹集团副总经理、武汉市“十佳创业导师”吕泊群表示，目前武汉锅盔市场还比较混乱，想要在短期内把锅盔产业做大比较困难。
吕泊群认为，目前锅盔产业处于起步阶段，各自分散的经营方式不利于产业化发展，荆州锅盔与武大郎烧饼的差距，就在于经营者缺乏武大郎烧饼经营者的联合意识。锅盔的技术含量不高，在高利润的驱使下，出现大规模的无序扩张，是一种正常的市场规律。“但是无序的扩张，到最后必然会导致整个行业全军覆没。”吕泊群表示。
说起荆州锅盔的未来发展方向，吕泊群拿热干面举了个例子。“热干面很受欢迎，但很多人不一定只吃蔡林记。”武汉热干面扬名全国，但在武汉本地，热干面店处于百花齐放的状态。吕泊群认为，荆州锅盔未来的发展方向可以效仿热干面。“不一定要突出品牌，各个锅盔店做出特色，让整个产业壮大。”吕泊群表示，归根结底，锅盔产业能否壮大还得看锅盔经营者的联合意识，各自为政的现状不可取。锅盔作为小吃的一个品类，相较于沙县小吃等名小吃品牌还比较单薄，要做大还需要时间。由于锅盔店数量多，政府最多只能在发展方向上做个引导。
观点
“好品牌，也可能会被无数小品牌淹没”
“锅盔的产品过于单一，如果要增强竞争力，就需要找出锅盔的相关延伸产品。”中南财经政法大学工商管理学院产业经济教研室主任石军伟表示，锅盔的发展不能单纯地和肯德基、麦当劳等快餐连锁店放在一起作对比。
石军伟认为，锅盔市场的同质化经营比较严重，“由于扩张速度快，很多好的品牌很可能就被无数的小品牌淹没。”石军伟提出，锅盔店首先应建立一套完整的品牌保护体系。其次，锅盔店应联合起来把锅盔做大。“除了运用加盟连锁的方式，还需要丰富产品种类，找出和锅盔相关的延伸产品。”石军伟认为这是决定锅盔能否持久发展的重要因素之一。“谁走出适合锅盔的商业模式，谁将来就是执牛耳者。”对于经营者而言，石军伟认为，在企业自身条件允许的情况下，采取“矮子锅盔”这种现代化经营管理方式，以及坚持直营的模式是可取的。对于普遍采用的加盟模式，石军伟认为，“如果从扩张速度、成本控制、食品安全以及食品质量四个方面对加盟店做好管理，那么加盟是对产业发展有推动作用的。”石军伟表示，当年的掉渣烧饼正是在这四个方面没有做到位，才导致最后的失败。
建议
“吸取掉渣烧饼、公婆饼昙花一现的教训”
“食品安全关乎民生，核心问题是要确保百姓吃得放心、吃得开心，才可谈做大做强问题。”湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓表示，做食品，要想在市场上有立足之地，需要解决质量、品牌建设以及核心知识产权保护三方面的问题。
虽然周黑鸭已在全国开了300多家门店，但相比锅盔店在武汉疯狂扩张的速度，周黑鸭的扩张速度还比较慢。“为保证产品质量和品牌维护我们一直坚持不做加盟、不做代理、不传授技术的直营理念。”
郝立晓介绍，周黑鸭设有质量控制中心，采用高于国家标准的企业标准来严把质量关。采用“中央工厂”统一配送产品，有严格的供应链保证各个环节的统一供应。“店面只是作为销售的终端，这种模式可以遏制无序、恶意竞争。”郝立晓表示。
除此之外，周黑鸭特别强化相关知识产权保护。“周黑鸭的经验，对于刚刚兴起的锅盔行业，或许会有一定的借鉴意义”郝立晓说，无论是锅盔名店的老板，还是加盟商，都要吸取“掉渣烧饼”、“公婆饼”风靡之后迅速倒掉的教训。
责编：杨娜
